Fui ao Authoral provar o novo menu.Vou te dizer o quanto me sinto bem quando um chef me oferece uma comida impecável sem precisar apelar por ingredientes caríssimos. O olhar carinhoso para com os alimentos simples e, claro, as técnicas e o conhecimento aplicados a eles podem dar origem a pratos inesquecíveis. Na minha caminhada até aqui – e olha que já se vão 15 anos provando comidas de todos os gêneros – aprendi que é mesmo o carinho um dos melhores insumos da gastronomia.
É com ele que o chef André Castro olha para o que guarda na despensa do seu restaurante, o Authoral. A casa tem pouco mais de um ano e meio de vida (abriu em setembro de 2016), mas a experiência do comandante lhe garantiu em 2017 o título de chef do ano e restaurante revelação pelo juri da revista Veja Comer & Beber, do qual fiz parte, inclusive.
Se o menu anterior fazia sucesso, o que acaba de entrar em cartaz deve trazer ainda mais reconhecimento ao lugar. Primeiramente, porque André trocou os fornecedores de carne bovina. Agora, todo o fornecimento desse insumo tem assinatura da Beef Passion, uma das únicas marcas do país que se preocupa com a criação sustentável de gado no interior de São Paulo e Mato Grosso.
Já o frango vem da fazenda Cantão da Lagoinha, de Santo Antônio do Descoberto (GO). A ideia é que daqui a algum tempo, todas as proteínas venham de fornecedores que seguem essa linha de trabalho. Por enquanto, 60% são assim.
Outra meta de André Castro é comprar 100% dos produtos de hortifruti forma local e de pequenos produtores. Pudera, tendo em vista que a casa segue os preceitos do Slow Food, movimento que prega o conceito do quilômetro zero e que os alimentos devem ser bons, limpos e justos.
O menu
Para esse cardápio, o chef reformulou alguns dos pratos, retirou outros que não tinham tanta saída e inseriu novidades. A croqueta, antes elaborada com rabada, agora vem com ossobuco marinado na cerveja preta (R$ 36, com 6 unidades) . É igualmente crocante por fora, por conta da farinha panko com qual é empanda, e cremosa por dentro. Boa pedida de entrada.
Outro que permaneceu foi o nhoque de banana da terra agora servido com molho de polvo amatriciana (R$ 32). É picante na medida e tem um bom resultado ao juntar o dulçor e o toque amanteigado da banana com a acidez do tomate.
Já a brandade de siri (R$ 36) é nova e conquistou meu coração logo que chegou à mesa. Que aroma, que tempero! Ainda vem com mandioquinha, um aoili de wasabi perfeito, alga nori triturada e um crocante de arroz que lembra mandiopã. Perfeito!
Passando aos principais, provei o Fagotelli (R$ 58), que o chef chama de casadinho por haver duas entradas na dobradura da massa que possibilita a inserção de dois recheios distintos. O primeiro deles leva galinha orgânica desfiada com mozzarella de búfala ao molho do assado e amêndoas. A segunda parte é recheada com uma fonduta de parmesão. Nada óbvio e bem delicioso.
Carne
Lembra da Beef Passion? Pois o chef transforma o corte chamado de patinho em uma carne de sol que deve ter sido a melhor que eu já comi na minha vida. O pedaço é salgado por 4 horas e curado na manteiga de garrafa e à vácuo por um período entre 24 e 36 horas. Antes de chegar à mesa, passa por uma selagem e é fatiado. O resultado é uma carne ainda vermelha por dentro, suculenta e extremamente macia. Os nacos ainda vêm acompanhados por um baião de dois inspirado no famoso rubacão, muito comum na Paraíba. Com o detalhe dos cubos milimetricamente cortadinhos e crocantes de queijo coalho.
Para a sobremesa, fui de Dulcey (R$ 24), composto por chocolate branco caramelizado, que depois é mesclado com creme inglês, uma casquinha que parece aquelas de sorvete e um sponge cake de doce de leite da casa e especiarias, praliné de avelã e sorvete de leite queimado. Uma explosão de leite em várias versões, sublime e eficaz para qualquer TPM.
Posso dizer que esse menu me deixou muito feliz e extremamente satisfeita por ver alguém sair da caixinha, abrir mão de servir filé e risoto, para se dedicar a algo realmente autoral. André Castro tem uma das melhores cozinhas da cidade. E ainda pratica um preço que não é necessariamente barato, tendo em vista todo o custo que precisa ser considerado além dos insumos, mas que também não é proibitivo. Junte a essa equação a afetação zero do chef, o que me agrada profundamente. Reumidamente, pode ir ao Authoral, porque vale a pena.
Conexão
E tem mais: André deve começar a receber outros chefs para o projeto Conexão Authoral. Em maio, divide a sua cozinha com Eudes Assis, do restaurante Taioba, localizado no litoral paulista e especializado em cozinha caiçara. Depois será a vez de Onildo Rocha, da Cozinha Roccia, de João Pessoa, e de Ian Baiocchi, com o qual já cozinhou em Goiânia. Essas serão oportunidades de conhecer esses grandes cozinheiros e ainda desfrutar do ambiente moderno e aconchegante da casa. Fique de olho porque daremos as datas tão logo sejam confirmadas!
Serviço:
Authoral Cozinha
SCLS 302-B, Bloco A, Loja 10
Telefone: (61) 3225-0052
Funciona de segunda à sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h30; sábado e feriado, das 12h às 16h
e das 19h às 23h30h; e domingo, das 12h30 às 17h.
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