Comida e bebida

Um papo com Heleza Rizzo

helena rizzo

 

Ano passado, durante o Festival Gastronômico de Pirenópolis, encontrei com a chef Helena Rizzo, do restaurante paulistano Maní. Eu e outros jornalistas aproveitamos para conversar com ela sobre gastronomia brasileira e ela, que chegou e foi embora no mesmo dia, lamentou o fato de não poder conhecer mais os sabores do cerrado. “Tenho um evento amanhã, então preciso ir. É uma pena, pois gostaria de conhecer alguns sabores daqui”, disse ao final da entrevista que concedeu a alguns jornalistas.

Eis a entrevista publicada à época no blog do CBN Sabores Brasília.

O que você conhece do cerrado?

Pequi, obviamente. Tenho quase na esquina da minha casa em São Paulo uma sorveteria que chama Frutas do Cerrado, volta e meia eu passo por lá e experimento. Mas o que eu já trabalhei é o pequi. No ano passado a gente tinha um arroz de pato com pequi no cardápio, no qual eu usava a fruta e o óleo. Tem uma turma que trabalha no restaurante, que é de Piri-Piri (PI) e lá tem muito pequi também e as famílias dessas pessoas produziam o óleo pra gente. É a primeira vez que venho para Goiás, queria ficar mais para conhecer.

Vários importantes chefs mundiais já disseram que o futuro da alta gastronomia estaria nos produtos da Amazônia. Você acha que os produtos do Cerrado poderiam pegar carona nisso, teriam alguma importância também? (Pergunta formulada pela colunista Liana Sabo, do Correio Braziliense)

Eu acho que, em termos de Brasil, tudo é válido, não só a Amazônia. É só cada um olhar pro seu território. A gente tem feito umas saídas para o interior de São Paulo te tem encontrado umas coisas interessantíssimas, como frutas, ervas, ervas daninhas. Tem gente trabalhando, fazendo pesquisa. Claro que é uma coisa que tem de melhorar, mas a riqueza em absoluto se restringe à Amazônia.

Há alguns anos, numa entrevista, a chef Mara Salles declarou que São Paulo tem produtos do mundo inteiro, mas ao mesmo tempo está de costas para o Brasil. Olhando hoje, você acha que a situação melhorou? (Liana Sabo)

Eu acho que estamos caminhando. Ainda não está bom, falta até profissionalismo na parte de cultivo, de pesquisa e de logística. As leis, às vezes, que não ajudam em nada o desenvolvimento da coisa mais artesanal. Mas existe um movimento. Agora, eu não sou contra a gente usar coisas de fora, como azeite de oliva, que fazem parte. Não sou a favor desse nacionalismo fechado.

O fato de ser dona e chef do restaurante número 51 do mundo te traz uma pressão maior?

Eu procuro ficar tranquila e continuar fazendo aquilo que a gente se propõe. Não procuro ficar pensando por que acho que isso paralisa, ao invés de ajudar. Se você fica dependente da expectativa alheia, se bloqueia e se paralisa e o trabalho não flui. Eu não vou te dizer que não afeta, que a gente não sente, mas eu tento me distanciar e seguir a nossa linha, buscando sempre melhorar.

Que ingrediente está te desafiando neste momento?

Eu estou pesquisando muito a questão da banana seca. A gente deixa ela maturar já seca para extrair várias notas e aromas. Estou experimentando isso com outras frutas também, como o caju e a jabuticaba. Recebi um produto essa semana também, um cará roxo da Amazônia. Ele é incrível e tem um sabor que lembra o açaí, meio terroso.

Qual o futuro da gastronomia brasileira?

Espero que o Brasil evolua como país, na área social. E daí entra a gastronomia e a importância de a gente trabalhar com os produtos locais e incentivar os pequenos produtores. Espero que a gente vá mais por esse caminho do que pelo caminho da industrialização. E que se atribua um valor cultural à gastronomia, para a comida deixar de ser só fonte nutricional e passar a ser uma fonte de integração cultural e valorização. Isso é muito importante.

 

A chef deu uma aula, na qual preparou um prato de mandioca recheado com banana. Criativo e surpreendente.

Confira as imagens:

 

helena rizzo2

Bananas desidratadas viraram…

helena rizzo3

… uma interessante e aromática farinha

helena rizzo4

 Já a mandioca foi amassada e recheada com punhado suculento de costela de boi 

helena rizzo5

Depois, o rolinho ganhou uma fina crosta da farinha de banana

helena rizzo6

Eis o prato, embebido em dashi

Taí o exemplo de uma cozinha criativa que não precisa de muitos subterfúgios ou equipamentos mirabolantes para ser intrigante e surpreendente.

 

Crédito das imagens: Luciana Barbo

 

0 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *