Em dois anos, o brasiliense Gustavo Guedes (30) viu seu talento para elaborar drinques com os mais variados ingredientes ser reconhecido por casas como o Nakombi e Rio Bistrô. Há cerca de dois meses, ele foi destaque nas semifinais regionais do concurso Diageo World Class e no dia 6 de julho, vai representar Brasília na etapa nacional, que reunirá outros 8 concorrentes de São Paulo, Rio de janeiro, Curitiba e Recife, no Eataly, em São Paulo. Se passar dessa fase, irá ao México para a final mundial do concurso, de 20 a 25 de agosto.
Foi o Bastiana, drinque inspirado em sua avó, falecida três semanas antes da apresentação, que o levou à seletiva nacional de um dos maiores concursos de coquetelaria do mundo. A receita leva cachaça, destilado favorito de Gustavo, e ingredientes regionais como seriguela, umbu, caldo de cana, gengibre e cupuaçu (veja como prepará-lo ao final da matéria).
Conversei com o bartender para saber um pouco da sua trajetória, como vê a coquetelaria hoje e as expectativas para essa disputa, que pode abrir muitas oportunidades para ele em 2017.
Confira a entrevista:
Como começou a sua história com a coquetelaria?
Quando completei 18 anos, fui procurar emprego e a primeira oportunidade que apareceu foi em um serviço de drinques para eventos. Nunca tinha feito uma caipirosca na vida, mas comecei a treinar em casa e a levar o trabalho a sério. Acabei trabalhando 4 anos nessa empresa. Depois fui para São Paulo fazer uma semana de imersão. Visitei muitos restaurantes e bares e voltei cheio de ideias. Então, comecei a fazer receitas para os amigos porque no bar de eventos não dava para aplicar esse conhecimento, tendo em vista que o serviço em festas precisa ser mais simples e rápido.
Como você chegou ao Nakombi?
Eu era cliente assíduo e percebi que os drinques que eles tinham por lá eram bem básicos. Talvez por isso o consumo era muito baixo, cerca de 5 drinques por mês. Daí, o proprietário me convidou para criar uma carta em troca de comida. Foi um sucesso e eu percebi que o conhecimento que eu tinha, não podia ficar só dentro da minha casa. Então me contrataram.
O que mais você tem feito desde então?
Resolvi abrir o meu próprio bar de eventos, chamado Balcão 86. Temos como proposta fazer combinações mais elaboradas e ousadas, usando xaropes caseiros e outros preparos, como espumas. Fazemos pelo menos um evento por fim de semana. Também acabei de assinar a carta do Rio Bistrô e do Conte, uma bar que vai abrir em breve na 403 Sul e que terá uma seleção de Negroni. Percebi que não preciso ficar fixo em uma casa, posso fazer consultorias e tocar vários projetos ao mesmo tempo.
Como ficou sabendo do concurso?
Já acompanhava o World Class há bastante tempo. Achava inatingível, não por falta da conhecimento, mas pela admiração e por ter sido o pontapé para eu levar a profissão a sério.
Como você criou o drinque da seletiva?
Eu ia fazer uma versão do Old Fashioned (clássico da coquetelaria a base de bourbon, angostura e limão siciliano) e quando estava preparando a receita, minha avó faleceu. Fiquei muito desconcentrado por conta da perda e só pensava nela. Foi aí que eu decidi criar uma receita a partir dessas lembranças. Todos os ingredientes que estão lá eu provei na salinha da casa dela, em Goiânia. Tenho certeza que ela deu um empurrãozinho lá de cima.
O que você acha que pesou na hora da escolha?
Eu queria saber, mas acho que foi o fato de o meu drinque ser fácil de beber, gostoso sem se monótono. Acho que a história também pesou na avaliação.
Como vai ser o drinque da seletiva nacional?
Quero fazer algo com rum Zacapa e araticum. Testei com um Café Agave com extração à frio (cold brew), tequila añejo e defumação com canela que ficou muito bom. Mas ainda estou estudando a fórmula para preservar a expressividade do rum. Estou estudando muito para essa final, porque ainda não sei quantos drinques terei de fazer.
Que qualidades um bom bartender deve ter?
Mais do que entender de técnicas, saber compor os drinques e estudar muito, um bom bartender deve saber interpretar o desejo do cliente.
Como você vê o mercado da coquetelaria em Brasília?
A coquetelaria está crescendo. Falo isso para todas as pessoas que trabalham comigo e que levam esse trabalho como bico. A velocidade de expansão é assustadora e a profissão de bartender tem ganhado bastante destaque assim como a de chef de cozinha. Ainda existe uma disparidade de preços, algumas casas cobram muito caro e isso pode impedir o mercado de crescer, porque espanta o cliente. Mas outras casas estão investindo em capacitação, equipamentos e em trazer bebidas ainda desconhecidas na cidade. Ainda tem muito espaço para bons profissionais. Quem começar agora, ainda tem chance de se destacar.
O que é preciso para fazer um bom drinque em casa?
1. Saber o que é um bom drinque. Para isso, é preciso ir a bares e restaurantes e provar.
2. Não ficar preocupado com equipamentos. Um pote de vidro de conserva pode virar uma coqueteleira e, se você não tiver um dosador, por usar um xícara pequena, tendo em vista que a maioria dos drinques leva em consideração a proporção dos ingredientes e não necessariamente os mililitros.
3. Sair para a feira ou supermercado e experimentar o que gosta e o que não gosta para não limitar a sua criatividade. Não se pode ter medo de errar. Trabalho muito com ingredientes do cerrado. Gosto de ir à Ceasa aos sábados e cheirar, provar as frutas. Quanto mais estranho, mais atiça a minha vontade de trabalhar com esse ingrediente.
4. Procure referências no Instagram e no Youtube. Há tutoriais de diversos drinques, dos mais simples ao mais elaborados, e eles podem ser vir como inspiração.
5. Aprenda que drinque bom não é doce. É preciso ter equilíbrio.
6. Avaliar o momento. Pensa no que vai servir, nos gostos de seus amigos, no clima, no tipo de encontro. O drinque é um manipulador de sentimentos.
Conheça a receita do Bastiana, o drinque que levou Gustavo Guedes à final do Diageo World Class:
Ingredientes:
50 ml de cachaça Ypióca 5 chaves
3 seriguelas
30 ml de shrub de umbu com gengibre
10 ml de caldo de cana
30 ml de espuma de cupuaçu
Gelo
Espuma
20 ml de polpa de cupuaçu,
20 ml de xarope simples
20 ml de clara de ovo pasteurizada
10 ml de sumo de limão
Junte a polpa, o xarope, a clara de ovo e o sumo de limão em um sifão de chantili.
Feche o sifão e insira uma cápsula de dióxido de nitrogênio (NO²).
Chacoalhe o sifão e resfrie por 10 minutos.
Shrub
15g de gengibre
1 colher de sopa de açúcar mascavo (11g)
15 ml de água
10 ml de vinagre de maçã
Uma pitada de sal
Aqueça em fogo médio o gengibre e a água por 10 minutos. Acrescente o vinagre de maçã, o açúcar mascavo, a polpa de umbu e aqueça por mais 10 minutos. Coe e conserve em recipiente fechado.
Preparo:
Reserve uma caneca esmaltada com gelo.
Macere a seriguela em uma coqueteleira.
Acrescente a cachaça, o shrub de umbu com gengibre, o caldo de cana e uma pá de gelo. Bata vigorosamente por 20 segundos.
Retire o gelo da caneca e sirva a bebida utilizando um coador.
Complete com a espuma de cupuaçu utilizando um sifão.
Sobre o Diageo World Class
A Diageo é líder na produção de destilados premium e tem como objetivo desenvolver a cultura da coquetelaria em todo o mundo. Nos diversos países em que está presente, promove ações para bares, bartender e o público final, e está associado às melhores práticas do segmento. Anualmente, elege o melhor bartender do mundo no Diageo World Class.
Os finalistas brasileiros são Jéssica Sanchez, do Vizinho (RJ), Luciano Guimarães, do Pina&Co (PE); Gustavo Guedes, do Nakombi (DF), Vinicius Kodama (PR) e, de São Paulo, Diogo Sevilio, do Cozinha 212; Jairo Gama, do The Sailor; Puma Ricardo e Renan Tarantino, do Nakka Jardins; e Ricardo Basseto, do Sheraton WTC.
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