A cozinha peruana nunca esteve tão em voga. Chefs do mundo inteiro estão se rendendo a variedades de pimentas, milhos e batatas que só nascem ali. Eu sou apaixonada por essa comida de influência nipônica e de civilizações antigas, como a Inca e a Asteca.
Como amante inveterada, não poderia deixar de fazer um ceviche em casa de vez em quando. O preparo do prato é simples, mas requer alguns cuidados. O peixe, ou outro pescado que se queira usar, precisa estar fresco. Gosto de comprar essa matéria-prima na Feria do Guará. Lá tem duas lojas maravilhosas: a Peixaria Guará e a Ueda.
O limão também é importante. Precisa ser bonitão e ter muito sumo. E aprendi com o David Lechtig, do El Paso Latino, que o melhor é espremê-lo apenas quatro vezes e evitar que caiam os gominhos da fruta. Outra dica do David é deixar a cebola roxa de molho em água com gelo para que fique bem crocante.
No mais, é colocar a imaginação e o bom senso para trabalhar. Gosto de usar um pouco de gengibre, pimentões amarelos e vermelhos e as pimentas sem os veios e as sementes, que são as partes mais ardidas. Às vezes, divido a quantidade de sumo entre o limão tahiti e o siciliano. Acho que assim a acidez fica mais controlada.
E para dar um toque mais contemporâneo, faço um chantilly de wasabi. É só bater o creme de leite fresco e ir acrescentando a raiz forte aos poucos. Depois colocar por cima do ceviche, como uma decoração e finalizar com gergelim torrado. Fica uma delícia e faz o maior sucesso!
Pegou a técnica? Agora invente o seu!!!!
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