Jatobá é estrela em aula de Sebastian Parasole

Por Patrícia Ribeiro
Fotos: Francisco Nero 

No primeiro dia do Mesa Ao Vivo Brasília, o coordenador do curso de gastronomia do Iesb, Sebastian Parasole, apresentou o preparo “ Jatobá com Costela Suína”. Aula intrigante, que despertou a curiosidade e a descoberta de sabores de um fruto tão comum no cerrado, mas desconhecido pela maioria presente durante a aula-show. “Trabalhei com o Jatobá há cinco meses até chegar ao resultado dessa combinação. O comum é sempre usá-lo para elaboração de bolos e biscoitos. Sua mistura ao leite é conhecida como chocolate de jatobá”, explicou Sebastian.

O jatobá pertence à família das fabáceas (leguminosas) e o seu interior tem até sete sementes e um pó “perfumado”, além de uma bonita cristalização do açúcar quando torrado. Na casca pode durar em média 2 anos. Mas por ser um produto fotossensível, após a retirada da casca deve ser guardado em recipiente escuro, hermético e sempre em geladeira. O preparo da receita seguiu mostrando como fazer um bloco das duas farinhas do jatobá, crua e torrada em proporções iguais incorporados à manteiga, que finalizaria o prato depois de ralado.

Sebatian também surpreendeu a todos com a técnica mostrada para fazer a pele do toucinho à pururuca, outro processo de suas pesquisas e experimentos dentro da cozinha. Ele disse que não criou nada, que essa técnica de se fazer a pururuca já existe e ele apenas inovou em alguns passos. Ficou realmente incrível.

A quase flor de brócolis, que em alguns casos é descartada, foi usada para dar o contraste do verde e amarelo. “Quando todos pensam em jogá-las fora, eu as uso para um prato brasileiro, verde e amarelo”, brincou o chef. Ao purê de batata doce, foi incorporado a uma perfumada infusão de café, artigo bem nacional, diga-se de passagem.

A aula terminou com olhos atentos e a certeza de que naquele prato havia uma intensa explosão de sabores. Também deu vontade de correr no cerrado e buscar um punhado do fruto tão desconhecido pela maioria e aparentemente tão amado pelo chef. “ Um dia o jatobá ainda será gourmet”, profetizou Sebastian.

Confira a receita de Parasole:

Jatobá com Costela Suína

Ingredientes
200g de jatobá in natura
200g de jatobá torrado
200g de manteiga
4 unidades de costela suína
q/n (o quanto necessário) de manteiga
q/n de sal
q/n de pimenta do reino
q/n fundo suíno ou de legumes
1 dente de alho
papel alumínio

Brócoli
200 g de flor de brócolis
q/n de manteiga
q/n de sal
q/n pimenta do reino

Pururuca
q/n de pele de bacon

Geral
Flores para decorar
Pimenta Malagueta
Mel nativa
Redução de suco de laranja com açúcar refinado e raspas de laranja

Preparo

Para torrar o jatobá

Coloque em um forno seco a 160 graus por 40 minutos. Retire o fruto da casca e passa-lo por uma peneira descartando as sementes. Para o jatobá in natura, retire as casca e passá-lo na peneira e reservar. É importante que tenha a mesma quantidade dos dois. Depois derreta a manteiga e agregue as farinhas de jatobá peneiradas. Prense em forma forrada com filme e reserve em geladeira.

Para a costela
Tempere com sal e pimenta e leve a frigideira para selar na manteiga e no alho com casca. Depois de selada acrescente o fundo para deglaçar. Numa forma leve ao forno para terminar o cozimento.

Para Purê de batata doce
Cozinhe a batata doce e depois processe-a e reserve. Numa panela aqueça o creme de leite fresco e acrescente os grão de café. Desligue ( não pode ferver). Misture o purê processado com creme de café e reserve.

Brócolis
Numa frigideira acrescente a flor de brócolis, a manteiga, os temperos e cozinhe ligeiramente. Reserve.

Pururuca
Cozinhe a pele do bacon em água até ficar bem macia ao ponto de ser rasgada com os dedos. Seque bem a pele e leve ao forno a 100 graus até que fique bem dura. Corte a pele em cubos e frite em óleo bem quente até subir e pupurucar.

Reserve
Reduza o suco de laranja.

Montagem
Colocar uma cama de purê de batata doce, colocar o pernil pintado com mel e com os croutons de pururuca. Deixe o osso virado para cima. Adicione as flores de brócoli, rale o bloco de jatobá, aplique gotas de pimentas e salpique flores para decorar.

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