A pesquisa e o desafio de criar pratos bonitos e saborosos é a principal função de um cozinheiro. Conseguir um resultado que agrade a maioria dos comensais é um tanto mais fácil quando se usa ingredientes tidos como “nobres.” Na cozinha laboratório do chef Diego Badra, instalada no restaurante Oliver, lagostas, camarões, vieiras, caviar e trufas dão lugar a insumos ainda vistos com pouco interesse tanto por outros cozinheiros como pelo público. Leia-se bochecha suína, cupim, repolho, capim santo e frutos do Cerrado.
Ali, ele desafia a si e a sua equipe, formada por estudantes de gastronomia, para criar um menu que surpreenda os sentidos. “Nossa ideia é usar esse espaço para fazer pesquisa, testar seus resultados com um menu degustação para, em seguida, aplicar novas técnicas, ingredientes e conceitos no menu oficial do Oliver”, destaca o chef, formado em gastronomia no Iesb, em 2009.
A sequência de pratos começou a ser oferecida na última semana e pude conferi-la com exclusividade. O serviço é realizado somente às quintas, no jantar, para apenas 20 comensais. O valor é de R$ 129 por pessoa, sem bebidas e 10%.
Para começar, o menu traz uma releitura das papas bravas, receita bastante consumida na Espanha. O cilindro de batata é recheado por bochecha de porco cozida a vácuo, a 85ºC, por 24 horas. Antes de chegar à mesa, a composição recebe ainda um aioli temperado com pimenta e especiarias, e uma “terra” de tomate desidratado.
Em seguida, talvez o prato mais surpreendente de todo o cardápio. É uma fatia de repolho, acompanhada por molho asiático. Mas seu preparo envolveu um cozimento em baixa temperatura por quatro horas e uma finalização com maçarico, que lhe conferiu um aroma em próximo ao dos nacos de queijo coalho servidos nas praias do Rio de Janeiro. A textura é macia, agradável e o sabor, incrível. Quem diria, hein, seu repolho!?
Para o terceiro prato, o chef inseriu o pirarucu, peixe amazônico muito conhecido em sua versão salgada, de cheiro forte e de sabor, muitas vezes, duvidoso. Sua forma fresca, no entanto, ainda precisa conquistar o espaço que merece nas cozinhas do mundo pela sua versatilidade e delicadeza. O pedaço branco e suculento do pescado envolvido por massa tempura foi frito e ganhou como acompanhamento um macarrão largo e artesanal, feito com cúrcuma, creme de limão caipira, azeite de endro e tomatinhos confitados em azeite.
Na quarta etapa, o protagonista é o cupim, também cozido em sousvide por 24 horas, servido com purê de mandioquinha, farofa de baru e molho glace de tamarindo. A carne se despedaça facilmente e a cremosidade do purê, processado e coado por várias vezes, casa de forma perfeita. O sabor marcante exige uma etapa para limpar o paladar antes da sobremesa. O sorbet de capim limão com mel de cipó-uva cumpre bem o papel e se torna ainda mais gostoso quando percebemos os pequenos cristais de casca de laranja.
Finalizando esse encontro de carinho pelo ingrediente com técnica apurada, chega à mesa o Doce do Cerrado. A sobremesa reúne compota de cagaita, mousse de baunilha da nossa região, bolo de baru e telha de cúrcuma. Todos os sabores foram muito bem equilibrados para que nenhum ofuscasse o outro.
Após essa etapa, você termina o jantar tendo a certeza de que não existe ingrediente melhor ou pior. E que estão perdendo uma grande oportunidade aqueles que se recusam a provar novos sabores.
Em tempo, o menu fica em cartaz até 8 de novembro. Depois, uma nova sequência estará disponível no Oliver com novos aromas e sabores.
Serviço:
Menu Criativo Restaurante Oliver
Clube de Golfe, SCES Trecho2
Quintas-feiras, a partir das 20h.
Reservas: 3323-5961 e 99273-0300 (WhatsApp).
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