Pandemia: chefs comentam sobre aprendizados e futuro

Na semana marcada pelo Dia do Cozinheiro e pelo Dia Nacional do Chef de Cozinha, conversei com alguns nomes conhecidos dos mercados local e nacional para fazer um balanço dos 14 meses de pandemia.

Afinal de contas, as barreiras impostas pelo coronavírus afetaram a profissão, muitas vezes glamourizada pelos programas de TV. Quem está no comando de bares e restaurantes, no entanto, se deu a poucos luxos nos últimos meses. A realidade foi bem dura, de um estica e puxa insano para fechar as contas, manter empregos e resistir à crise. No meio disso, vieram muitos aprendizados e inovações.

Confira a seguir como Janaína e Jefferson Rueda, Paula Labaki, Marco Espinoza, César Santos e Lídia Nasser se colocaram diante da crise e repensaram seus negócios.

A reinvenção dos Rueda

O decreto fechando os restaurantes de São Paulo nem havia sido publicado quando os chefs Janaína e Jefferson Rueda decidiram suspender o atendimento do público em suas casas, no Centro de São Paulo.

Famoso pela criação do Bar da Dona Onça, A Casa do Porco Bar, da Sorveteria do Centro e do Hot Pork, o casal se recolheu em casa para decidir como agir em meio à nova realidade. Foram semanas formatando uma maneira própria de entregar a comida na casa do cliente com um quê de novidade e personalidade. Em junho, o delivery entrou em cartaz com pratos afetivos, inspirados na culinária brasileira e nas influências familiares dos dois cozinheiros.

“Aprendi muito nesses 14 meses. Passar por uma guerra invisível onde as dificuldades ficam visíveis, foi um grande aprendizado e uma grande ferramenta para nossa transformação”, conta o Jefferson.

A estruturação do serviço de entrega acarretou na criação de embalagens sustentáveis e um novo olhar para o negócio. “O envio de comida para a casa das pessoas ajudou, mas não solucionou. Tivemos que colocar muito dinheiro para que os negócios não fechassem. Foram 14 meses de guerra social, na saúde pública, de crise econômica e resiliência”, completa Janaína.

Passado o período de isolamento total, o casal liderou uma campanha para usar o espaço público como possibilidade de atender a clientela ao ar livre e com mais segurança. “Aproveitamos para concluir uma vontade antiga de ocupar o asfalto com mesas, para ter mais harmonia, mais vida e segurança na esquina da Casa do porco. Isso ajudou muito a aumentar o número de lugares”, lembra o criador do restaurante que figura entre os melhores da América Latina.

Para ele, ter tempo para pensar no futuro do restaurante e conseguir colocar adiante o projeto do sítio foram primordiais para que não decidisse fechar as portas. “Consegui antecipar o sonho de plantar, criar e colher para, então, poder cozinhar. Isso ainda está sendo motivador pra mim”, analisa Rueda, pensando lá na frente, num mundo de preocupação com o meio ambiente e com a colaboração.

Daqui pra frente

“O futuro para a restauração é saber de onde vêm os alimentos e tentar produzir o máximo de insumos necessários para a manutenção do restaurante. Ao mesmo tempo, é ajudar e comprar dos pequenos produtores do seu próprio estado ou dos que estão mais próximos”, diz ele.

Essa preocupação da dupla de chefs e empresários vem não somente da vertente de trabalho que escolheram, mas também da percepção em relação ao comportamento da clientela. “Sinto um cliente mais cauteloso , mais disposto a comer menus individuais , um cliente mais calmo , mais consciente. Menos aglomeração e mais respeito à comida. Acho que o cliente está prestando mais atenção nisso”, analisa Janaína.

Eles também acreditam no delivery. “Veio para ficar, mas com aquela pegada de comida de mão, de afeto, com produtos de boa procedência”, diz Jeffim. “Comida fresca e afetiva para comer em casa e compartilhar com quem você ama”, completa a “Dona Onça”.

O susto

“Quando a pandemia começou, foi muito assustador. A gente não sabia o que ia acontecer. Eu tinha várias consultorias em aberto e outras já funcionando e foi bem complicado porque não sabia como tranquilizar os meus clientes, os colaboradores. Fora o desgoverno e a falta de amparo que deixou o nosso setor triste”, afirma a chef Paula Labaki, que tem anos de experiência em serviço de bufê e em formatação de restaurantes.

Após o fechamento, em março de 2020, a primeira solução foi implementar os serviços de entrega para as casas que já estavam em funcionamento. “No Caminito, por exemplo, já havia delivery e ampliamos por conta do isolamento. Já o catering parou. Mandei as pessoas para casa, porque não tinha mais evento. Daí, comecei a pensar em soluções para retomar a empresa, como fornecer produtos para restaurantes que estavam com delivery”, conta a chef que orienta restaurantes em Fortaleza, Recife, Brasília, Goiânia, São Paulo (capital e interior), Juiz de Fora (MG), Florianópolis e Gramado (RS).

Para Labaki, a postura maleável foi fundamental para a sobrevivência. “Tem que ter carta na manga, não dá para ser engessado, nem como pessoa nem como empresa. É preciso se desprender da zona de conforto e aceitar o fim de ciclos para conseguir pensar de forma melhor e mais estratégica”, analisa.

Mas de nada adianta pensar criativamente sem ter o controle rígido dos gastos e recebimentos. “Quem tinha uma gestão muito boa, com fichas técnicas organizadas, acompanhamento dos custos, ciência de todos os números, até conseguiu se manter. Para quem não tinha isso, a situação ficou bem complicada, porque virou uma bola de neve”, pontua ela.

Olho nas oportunidades

Mais do que orientar os clientes de consultoria, Paula Labaki olhou as oportunidades para o seu próprio negócio. Dessa maneira, reformulou as aulas presenciais para o formato on-line, aproximou-se do público compartilhando receitas diariamente no Instagram, e ainda deu vida a um projeto antigo que tinha com o filho.

“A deli era um sonho há mais de 10 anos, uma coisa inspirada em NY, mas nunca sobrava tempo para me dedicar. Durante a pandemia, conseguimos desenvolver produtos com alta qualidade e preço bacana”, afirma. Por enquanto, pastrami fatiado, picles, molho de mostarda, copa lombo, brigadeiro de Jim Beam, banana pudding e cookies podem ser encomendados pela Internet e entregues em São Paulo. Mas a chef empreendedora já pensa em uma pequena loja física e na expansão para outros estados, apostando na tendência de as pessoas continuarem a se aventurar na cozinha mesmo depois da reabertura total de bares e restaurantes.

Ela também acredita na consolidação do delivery, até por conta do modelo de trabalho em home office, que deve continuar no futuro. Apesar disso, Paula Labaki também entende como certa a volta do crescimento do setor, mas com restaurantes de comida de verdade, experiências mais inovadoras e a valorização de todos os elos da cadeia, principalmente dos pequenos produtores locais.

Aprendizados

Peruano radicado no Brasil, Marco Espinoza acredita que a pandemia mostrou a todos como o segmento da gastronomia é frágil e que é preciso união para vencer os obstáculos que se apresentam. “A gente está em situação complicada pelas incertezas, os fechamentos e reaberturas. Mas é um aprendizado bem grande, que coloca os nossos pés no chão”, afirma o chef.

Para o sócio dos restaurantes Taypá e Sagrado Mar, em Brasília, de de outras casas no Rio de Janeiro e São Paulo, a implementação do delivery também foi a coisa mais óbvia a se fazer no primeiro momento da pandemia. E se tornou um desafio, tendo em vista que a maioria de suas casas precisou adequar os menus mais sofisticados à nova realidade. Durante a pandemia, fiquei muito menos tempo na cozinha e me dediquei especialmente às negociações e à busca de maneiras para melhorar as embalagens, de mostrar mais qualidade e de encantar ainda mais os clientes”, revela ele.

A internet

Outro ponto importante foi fazer uma aproximação ainda maior com os clientes, por meio das mídias sociais. “Tentamos interagir bastante com as pessoas porque, da porta para fora, a gente não sabe o que acontece com a comida, não temos como controlar a logística, então esta atenção é muito importante para garantir sempre melhorar e satisfazer o cliente.

Depois de inaugurar duas unidades do Lima, em Niterói e na Tijuca, Marco está às voltas com a abertura do Cantón em Brasília (agora em junho) e em São Paulo. A casa de comida peruana com influência chinesa, chamada de chifa, nasceu primeiramente no Rio de Janeiro e ganhou o público pela novidade e também por um preço amigável. “O desafio daqui para frente é encontrar propostas que sejam acessíveis aos consumidores e aos próprios empreendedores”, analisa.

Para ele, o fato de muita gente estar cozinhando no isolamento é um convite à inovação nos restaurantes. “A pessoas estão vendo que é mais barato comer em casa, já se acostumaram a cozinhar com os amigos. Este era um programa que não se fazia muito antes da pandemia e que pode gerar experiências únicas. Por isso, acredito que a gente vai ter que ser muito mais criativo, oferecer menus especiais e outras atrações para fazer os consumidores se apaixonarem novamente pelos nossos restaurantes”, afirma o chef.

Motivação

Espinoza conta que, embora existam muitos desafios a serem ultrapassados, a gastronomia não pode morrer. “Ela tem de se adaptar à condição em que o mundo está. Acredito num movimento mais inclusivo, não somente em relação ao consumidor, aos pequenos produtores. Acredito na desburocratização do sistema e na valorização dos colaboradores, que também estão lidando com dificuldades e perdas e precisam ter o seu valor reconhecido pelos clientes”, diz. Ele também concorda que o delivery deve seguir forte nos próximos anos e no serviço de personal chef para aqueles que querem ter uma experiência ainda mais especial em casa.

De acordo com o chef, a motivação para continuar vem dos filhos, da equipe e do amor pela profissão. “Nesses meses, eu olhei para tudo o que já ralei para chegar até aqui. São 23 anos de profissão, então não seria um ano que acabaria com tudo isso”, pondera.

César Santos no Instagram

Inaugurado há quase 30 anos, o restaurante Oficina do Sabor, em Olinda, é um ícone da culinária nordestina não somente em Pernambuco, como no Brasil e no exterior. A casa segue em funcionamento nos dias de semana, até 20h, e aos sábados e domingos, até às 18h, seguindo o decreto estadual. Mesmo assim, o faturamento caiu muito pela falta de turistas. “Não está fácil pra ninguém. Aqui, a gente depende muito do turista. Em dezembro e janeiro, o movimento foi bom, mas em fevereiro já começou a cair novamente. Estamos conseguindo pagar as contas, especialmente pelo movimento do público local, aos fins de semana”, conta César Santos, chef e fundador da casa.

Por conta da redução de horários e da capacidade de atendimento, o time precisou diminuir de 36 para 22 colaboradores. E o que contribuiu para o não fechamento foi a falta de dívidas e de aluguel, tendo em vista que o imóvel onde funciona é próprio.

O chef vê ainda como incipiente o retorno do delivery, principal alternativa para os tempos de isolamento. “Os clientes querem ter a experiência dentro do restaurante, por isso alguns até preferem ir buscar a comida ao invés de usar aplicativos”, dispara. Também tem encontrado dificuldade por conta da alta nos preços dos insumos. Isso vale não somente para produtos mais caros, como camarão e lagosta, mas também para os básicos como o arroz e o óleo. “Tudo está aumentando demais, embora o consumo esteja menor”, contabiliza o chef.

Para garantir uma renda extra, Santos se apropriou das redes sociais. Sentindo a necessidade de as pessoas cozinharem em casa, começou a fazer vídeos com preparos básicos. Em uma semana, ganhou 5 mil seguidores no Instagram e o número continua a crescer até hoje. A popularidade não somente atraiu mais clientes para o restaurante como também o olhar de marcas dispostas a pagar para criar conteúdo com ele. “Fiz bastante trabalho para empresas privadas, o que me rendeu algum dinheiro para pagar as minhas próprias contas. O que entra do restaurante, priorizo o pagamento dos colaboradores, fornecedores e dos impostos”, explica ele, que deseja investir ainda mais nos vídeos em parceria com outras empresas.

César Santos acredita que o comportamento do público mudou e que as pessoas estão mais humanas, voltadas para o lar e para a família. Ainda assim, ele não vê a hora de a pandemia acabar para que os salões e a deliciosa varanda com vista para o mar possam estar lotados de clientes de novo. “A experiência num restaurante é diferente. Acredito que as pessoas ainda irão se arrumar, se perfumar para ir se deliciar nos restaurantes. Mas não irão a qualquer lugar. A experiência precisará ser diferenciada como uma comida autoral, insumos de qualidade”, afirma.

A motivação encontrada por César veio do carinho de todos à sua volta. “O que mais me incentivou foram o amor e a força das pessoas. Os seguidores do Instagram e do Facebook me motivaram muito, assim como os clientes que sempre fizeram questão de frisar que estavam ali no restaurante para me apoiar. Encontrar as pessoas no mercado e ouvir delas o que aprenderam comigo virtualmente também é muito bom. E a compreensão e carinho dos colaboradores, que se sentem agradecidos por terem ficado, não tem preço”, arremata o chef pernambucano.

Aposta no cliente e na equipe

A jovem chef Lídia Nasser bem sabe o que é um balde de água fria. No início de março de 2020, ela inaugurou no Setor Sudoeste, a segunda unidade de seu Complexo Gastronômico, que reúne os restaurantes Empório Árabe, o italiano Dolce Far Niente e o japonês Mayuu. Menos de duas semanas depois, fecharia as portas do empreendimento para acatar o decreto que instituiu o isolamento social.

Em meio à pandemia, ainda lançou uma linha de comida árabe congelada, à venda nas próprias casas e por delivery, e implementou um canal de vendas pela internet. Passados 14 meses, a cozinheira se prepara para abrir o seu terceiro centro gastronômico, no ParkShopping, e uma lanchonete de comida árabe, no aeroporto JK. Ambos devem ser inaugurados em junho.

“Acredito que, de toda situação ruim, a gente tem que tirar lições e coisas boas. Um dos maiores aprendizados foi a sobrevivência. Sair da zona de conforto, ter que bolar outras situações, ofertas, promoções, para atrair o público e ter a clientela ativa. Esses 14 meses deram uma aula para empresários e chefs de cozinha de que temos, sim, que fazer mudanças a todo momento”, avalia Lídia.

Aplicativo

A principal alternativa foi investir na venda on-line e na divulgação das casas, para levar a comida ao público já fiel e conquistar nova clientela. “Até então, não tínhamos aplicativo próprio, o que acabava nos limitando. Investimos em redes sociais e implantamos um sistema de promoções de segunda a domingo. Todas as nossas casas tinham um prato em promoção todos os dias. Pensamos nisso para tornar mais acessível aos clientes. As pessoas estavam mais em casa, então, ficava oneroso fazer todo dia um pedido a preço normal”, avalia a chef.

Mais do que a preocupação com as vendas, Lídia focou na equipe que a acompanha desde as primeiras casas, para não perder a vontade de superar as dificuldades. “A minha principal motivação foi manter a equipe unida. Existem pessoas que estão comigo há muitos anos. Então, só de pensar em acabar com o negócio, desmembrar equipes, suspender colaboradores, me deixou muito triste. Eles não são só colaboradores, são parte da família, me ajudaram e cresceram juntos comigo”, afirma a empresária.

Para ela, a crise a deixou mais forte e confiante para manter o padrão de qualidade ao qual seu cliente está acostumado. “A gente não pode parar, não. O cliente hoje está mais seletivo, pensa mais antes de sair de casa e quer receber um bom serviço e uma comida de qualidade por um preço justo e com segurança. Não que antes não era assim, mas é que hoje, quando se decide ir para um lugar, quer o melhor, porque agora sair não é tão normal quanto era antes”, analisa.

Lídia Nasser acredita que o futuro pede simplicidade com qualidade. “Pratos bem elaborados, bem servidos, com bons produtos e boas matérias-primas, são os que estão atraindo o público. Essa questão de fusões gastronômicas, com porções pequenas, ou de menu degustação, no meu ponto de vista, não são mais tão atrativas como antes. A curiosidade sobre isso diminuiu. As pessoas querem se sentir satisfeitas. Eu pessoalmente gosto muito de mesa farta. Gosto de quantidade e qualidade”, defende a chef.

A minha visão

Não há como negar o efeito devastador que a pandemia causou ao setor gastronômico. Ela foi implacável ao escancarar o quão frágil ele é. Realmente, a situação não está fácil para ninguém e muitos fecharam as portas por não ter fôlego financeiro capaz de suportar o pagamento de dívidas, das equipes, dos fornecedores, dos aluguéis e impostos, sem poder faturar. Mais do que nunca, o cenário mostrou a importância da organização, do planejamento e do controle metódico de todos os números do negócio.

Infelizmente da pior maneira, a crise mostrou que empreender não é para amadores ao apontar diversas fragilidades e impor a necessidade de criar, recriar, sair da zona de conforto. Reinvenção talvez tenha sido a palavra mais usada nesses últimos meses. Mas não há outra que resuma em poucas letras o que é preciso fazer. É difícil, cansativo, frustrante, desconfortável, mas é o que tem pra hoje.

Viver dá trabalho. Empreender, mais ainda. Numa pandemia, é paulada em cima de paulada. Reconhecer as falhas, catar os caquinhos e ir colando os pedaços com outra perspectiva pode trazer bons frutos, novas experiências e crescimento. A bagagem tá aí, pega quem quer.

Para o futuro, eu acredito em negócios mais bem estruturados, experiências marcantes, comida afetiva, valorização do local, parcerias, colaboração, comunicação assertiva e humanizada. Acredito na união para cobrar incentivos das autoridades, afinal de contas, o setor é importantíssimo para a economia, especialmente para o turismo. É preciso cobrar.

Não tem fórmula mágica nem almoço grátis. É acreditar com fé e seguir com coragem. Tamo junto.