Reinvenção foi uma das palavras mais usadas em todo o mundo em 2020. O cenário econômico pediu a todos resiliência para atravessar o momento. Por consequência, obrigou empreendedores a olhar para dentro dos negócios e redescobrir pontos fortes para fazer deles as armas de enfrentamento da nova realidade.
Para o chef Rodrigo Sanchez, os últimos meses deram ainda mais ânimo à mudança de rumo que já vinha desenhando mesmo antes da pandemia. Quarta geração de uma família de cozinheiros, formado na escola suíça Les Roches e com especialização em cozimento à vácuo na Academia de Pesquisa e Educação Culinária de Paris, Sanchez teve alguns dos mais importantes restaurantes de Brasília, no início dos anos 2000. O I Maestri, localizado no Lake Side, foi ponto de encontro dos amantes da boa mesa até 2007. Já o Barcelona, bar de cozinha espanhola na 206 Sul, funcionou até 2009.
De lá para cá, ele abriu mão dos holofotes e da alta gastronomia para se dedicar a milhares de refeições por dia, produzidas numa indústria no Setor de Armazenagem e Abastecimento Norte (SAAN). Mais tarde, a conquista de outros clientes levou a empresa a voltar um pouco às origens mais sofisticadas para atender hotéis e hospitais particulares. Até que um ano e meio atrás, o chef percebeu que poderia abraçar novos mercados com a expertise já conquistada.
Com um time que reúne outros cozinheiros experientes e conhecidos nos mercados brasiliense e paulistano, chegou a hora de lançar oficialmente o Grupo Rock’s. O nome homenageia o primeiro restaurante de cozinha sofisticada, aberto pelo pai no Rio de Janeiro, na década de 1960. Já o serviço voltado para outras empresas ganha agora o atendimento ao público “pessoa física” com o To Go, que estreia neste Natal com um menu imperdível.
Conversamos com o chef para saber mais sobre o projeto que promete fazer barulho na cidade. Entre outras coisas, o desejo é mudar a visão de outros empreendedores sobre seus negócios e do público em relação à comida produzida em escala industrial. Então, let´s Rock’s, baby.
Como surgiu a ideia da Rock´s?
Comecei a ser procurado por empresas de hotelaria para fazer a administração da área de alimentos e bebidas de hotéis. Este trabalho que envolve toda a alimentação dos hóspedes, do café da manhã ao room service, assim como eventos e restaurantes que operem no estabelecimento.
O hotel Nobile Suítes Brasília, no centro da cidade, foi a nossa primeira experiência e, a partir dele, chegamos à rede Santa Lúcia, para a qual desenvolvemos o serviço de hotelaria hospitalar. Comecei a notar, então, várias deficiências na cidade em relação ao fornecimento de pães, bolos e outros itens de panificação. Encontrava dificuldade em achar produtos padronizados e com preços competitivos para uma operação de larga escala. Daí, conheci o chef Ville Della Penna e montamos a Rock’s Bakery, uma pequena operação com produtos elaborados a partir de blends especiais desenvolvidos pelo Ville de acordo com a necessidade de cada receita. O trigo utilizado vem da nossa fazenda. Já o fermento natural tem 50 anos é da família dele.
Depois vieram as carnes, certo?
Sim. Em fevereiro, fundamos a Rock’s Beef com a qual processamos carnes para terceiros ou para o próprio grupo. Fazemos a desossa, desenvolvemos e executamos os cortes e entregamos tudo embalado à vácuo, in natura ou já cozido, a depender da necessidade do cliente. Daí, veio a pandemia e houve uma mudança completa de mercado. Com hotéis e restaurantes fechados, e o investimento que já tínhamos feito, mudamos o foco e passamos a produzir uma comida artesanal em escala industrial.
Daí, fomos atrás de supermercados, clientes de volume. O mix de produtos se tornou mais simples, mas com qualidade ímpar. Atualmente, estamos com uma produção de 70 mil itens por dia. A evolução foi razoavelmente rápida. Nesse meio tempo, assumimos uma cozinha central, onde são processados os legumes, molhos base e outros insumos. Isso exige menor espaço e mão de obra no local de atendimento, ao mesmo tempo que eleva a padronização e gera menos custo para o cliente. Com o desenvolvimento dessa cozinha, trouxemos o chef Luiz Trigo, que é bem conhecido na cidade por conta do trabalho no Le Birosque e que tem experiência ainda em padronização e treinamento.
Este conteúdo faz parte do guia NaMesa, de Lu Barbo & Stella Artois.
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A Rock´s tem um time de peso, então?
Somos um coletivo de cozinheiros e cada um tem uma expertise para contribuir com o todo. O Ronaldo Silva é meu braço direito há 21 anos e, além do Ville e do Trigo, temos ainda o peruano Angel Ebenezera, que já morava em Brasília. De São Paulo, trouxemos o Lierson Mattenhauer, da Hamburgueria Tradi; o Bruno Alves, do Albertina; e a Maiara Marinho, especialista em confeitaria que integrou a equipe da Rojo Gastronomia. Considero que todos eles são associados da Rock’s. Trabalhamos o objetivo comum de manter a empresa com volume alto de demanda e qualidade inquestionável na entrega.
Quais são os próximos passos da empresa?
Estamos lançando agora oficialmente a Rock’s To Go. Durante a pandemia, desenvolvemos vários produtos para promover uma experiência com padrão de alta gastronomia na casa do cliente. Com a chegada das festas de fim de ano, decidimos oferecer um menu especial, elaborado pelo time. Ele pode ser pedido por uma plataforma e entregue em casa (confira na próxima página).
Em janeiro, entram em cartaz menus desenvolvidos por cada um dos chefs. Estamos estudando uma logística para melhorar esta dinâmica de distribuição, tendo em vista que nossa localização restringe a abrangência nos aplicativos de entrega. Também estamos desenvolvendo uma cozinha dentro de um Airstream, trailer vintage americano prateado. Ele será levado a eventos como casamentos, reuniões corporativas. E queremos atender a mais empreendimentos de alimentação. Para eles, desenvolvemos produtos exclusivos, treinamos equipes e damos consultoria para melhorar a lucratividade.
Podemos esperar por um novo restaurante com a sua assinatura para 2021?
A pandemia nos ensinou que tudo pode mudar a qualquer momento, mas, por agora, esse não é um objetivo. Entretanto, quero estar mais na cozinha no ano que vem, seja a da Rock´s ou da Vegan and Veggie, startup de comida vegana que estou desenvolvendo com o chef Kaká Silva, da Gastronomylab, e que deve chegar ao mercado em pouco tempo.
Confira as delícias que o time da Rock’s preparou para as festas de fim de ano
Ceviche clássico – R$ 120 (500g)
Pescado branco em cubos, marinado em leche de tigre, suco de limão e especiarias peruanas, acompanhado por purê de batata doce e chips de batatas
Bacalhau – R$ 220 (600g)
Lombo de bacalhau assado, confit de cebola e alho, azeitonas pretas e batatas ao murro
Roulade de cordeiro – R$ 160 (1kg)
Peça desossada, braseada em vinho tinto e ervas frescas
Beef Wellington – R$ 295 (1kg)
Filé mignon com refogado de cogumelos frescos e presunto cru, envolto em massa folheada e acompanhado por molho rôti
Arroz de pato I Maestri – R$ 150 (1kg)
Arroz caldoso de pato, cozido com molho rôti do próprio assado, paio português e azeitonas pretas
Porchetta Le Birosque – R$ 170 (1kg)
Barriga e costela de porco, marinadas por 48 horas em ervas frescas. Os cortes são recheados com linguiça de pernil caipira, e assados lentamente por 8 horas
Confit de pato I Maestri – R$ 170 (1kg)
Coxa e sobrecoxa de pato assadas em sua própria gordura com tomilho e acompanhadas por molho de vinho do Porto
Peru recheado – R$ 298 (entre 4 e 5 kg)
Ave assada lentamente em lenha de macieira, recheada com farofa de castanha portuguesa. Acompanha molho do próprio assado, acrescido de suco de maçã
Sobremesas
Bûche de Noël – R$ 320 (1,5kg)
Massa dacquoise de chocolate com mousse densa do mesmo sabor com 50% de cacau. É regada com compota de cerejas frescas ao perfume de licor Cointreau
Torta Macaron – R$ 180 (1kg)
Massa clássica de macaron, recheada por ganache de pistache e geleia de framboesa e frutas vermelhas
Brownie – R$ 175 (1kg)
Massa de chocolate com pedaços de avelã, mousse leve de chocolate belga com 50% de concentração de cacau e Nutella
Torta de amêndoas – R$ 115 (1kg)
Massa sablée com creme de amêndoas clássico, mousse de chocolate branco e cobertura de morango.
Tem mais
O menu conta ainda com guarnições como arroz de amêndoas e de lentilha, cuscuz marroquino com legumes, ervas e castanhas, e salpicão de frango.
Os pedidos podem ser realizados até o 19 de dezembro e apenas para os dias 23 e 24. Acesse o menu completo por aqui ou ligue para (61) 998528184.
Confira mais no Instagram: @gruporocks
Lu Barbo &
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