As celebrações de fim de ano são sempre motivo para reunir a família e os amigos em torno da mesa. São ocasiões perfeitas para matar a saudade e colocar a prosa em dia daquela forma descontraída, sem preocupação com a hora. E nessa mesa, o que mais tem? Boa comida, é claro. É ela que, inevitavelmente, irá não somente saciar a fome, como também ajudar a produzir momentos que serão lembrado anos a fio.
Pensando em ajudar aqueles que irão preparar delícias para quem amam, convidamos cozinheiros da cidade para compartilharem receitas que ajudaram a construir suas histórias e conexões com o mundo. Eles foram convidados na websérie Stella Chefs Brasília e contaram sobre suas histórias com a gastronomia no canal de Stella Artois no Youtube.
A partir de agora, as criações deles também são suas. Então, aproveite para passar adiante esses ingredientes e modos de preparo tão cheios de afeto. Feliz Natal e que 2020 seja de luz e de bons momentos ao redor da mesa.
Este conteúdo faz parte do guia NaMesa, de Lu Barbo & Stella Artois.
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Confira as receitas
Renata Carvalho – Ricco Burguer
Bacalhau no azeite
Ingredientes
2 lombos de bacalhau dessalgado
2 talos de brócolis branqueados
4 batatas bolinha cozidas
1 batata doce roxa cozida
1 maço de funcho
1 cabeça de alho com casca
4 cenouras baby
4 cebolas bolinha
1/2 pimentão vermelho
1 tomate sem semente
1 ramo de alecrim
1 ramo de sálvia
1 ramo de tomilho
Pimenta do reino e sal a gosto
2 litros de azeite
Modo de preparo
Em uma forma, despeje o azeite, as ervas o alho, a batata bolinha, a cenoura, o pimentão, o tomate, a cebola bolinha e disponha o bacalhau dessalgado. Tampe com papel alumínio e leve ao forno aquecido a 180°C, por 40 minutos.
Em uma frigideira, salteie a batata roxa cozida, o funcho. Acerte o sal e reserve.
Montagem
Disponha o bacalhau no centro do prato, decore com os vegetais cozidos e, no topo, coloque as ervas aromáticas. Coloque uma colher de nata em cada posta e gratine com um maçarico ou leve ao forno alto para dourar.
Thiago Paraiso Ouriço e Saveur Bistrô
Paleta de cordeiro com farofa de pão e bacon
Ingredientes da paleta
1 paleta de cordeiro com cerca de 2kg
4 cebolas grandes
2 cenouras médias
2 cabeças de alho
3 tomates maduros
1 lata pequena de tomate pelado em cubos
1/2 maço de tomilho
1/4 maço de alecrim
2 folhas de louro
1 colher de sopa de extrato de tomate
1 colher de sopa rasa de açúcar mascavo
4 long necks de Stella Artois
1/4 xícara de shoyu
2 xícaras de caldo de carne
4 xícaras de caldo de legumes
1/2 xícara de chá de azeite extra virgem
2 colheres de sopa de melaço
Modo de preparo da paleta
Aqueça uma panela grande em fogo alto. Em seguida, coloque a paleta e deixe dourar de um lado. Na sequência, vire e deixe dourar do outro lado. Retire e reserve.
Abaixe o fogo e coloque as cebolas descascadas e cortadas em pedaços grandes; a cenoura em pedaços grandes, as ervas (tomilho, alecrim e louro) e, por último, as cabeças de alho cortadas ao meio.
Refogue até ficar tudo bem dourado. Acrescente o açúcar mascavo e mexa mais um pouco. Depois, coloque uma colher de sopa de extrato de tomate e refogue por mais um minuto. Acrescente então os tomates cortados em cubos grandes e deixe dourar por cerca de 5 minutos. Coloque, então o tomate pelado. Em seguida, acrescente as cervejas e o shoyu. Deixe ferver até reduzir pela metade. Coloque o caldo de carne, o caldo de legumes e deixe ferver novamente. Acerte o sal com parcimônia, tendo em vista que este caldo vai reduzir no forno e concentrar os sabores. Reserve.
Em um refratário, coloque a paleta e cubra com o caldo e todos os ingredientes da panela. Cubra com papel alumínio e asse em forno pré-aquecido a 150°C por 5 horas. Após este tempo, retire a paleta do forno e do refratário, com cuidado para não desmanchar. Reserve. Coe o caldo em uma panela, acrescente o melaço de cana e deixe em fogo baixo para reduzir, até ficar encorpado. Verifique o sal.
Pra finalizar, coloque a paleta em uma forma e pincele com o molho, leve ao forno pré-aquecido a 180°C e pincele novamente a cada 5 minutos para não ressecar. Com 20 minutos, e já tendo pincelado 4 vezes, retire do forno, pincele mais uma vez e sirva. Não esqueça de oferecer o molho à parte e a farofa.
Ingredientes da farofa
5 pães de sal dormidos e totalmente secos
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 cebola pequena
2 colheres de sopa cheias de bacon
2 colheres rasas de passas
1/4 de maço de salsa
Modo de preparo da farofa
Caso os pães não estejam totalmente secos, coloque-os no forno a 100ºC e deixe por aproximadamente 40 minutos ou até que fique sem umidade. Deixe esfriar e passe em um ralador grosso. Descasque e corte fatias finas de cebola em meia lua. Corte também o bacon em fatias finas e reserve. Pra finalizar o pré-preparo, pique a salsinha e reserve.
Em uma panela ou frigideira mais alta e aquecida, coloque o bacon e a cebola. Mexa sempre até dourar um pouco. Junte as passas e refogue até dourar mais. Se necessário, acrescente mais manteiga. Acrescente o pão ralado e deixe dourar. Para finalizar, coloque a salsa picada e mexa bem. Verifique o sal e sirva em seguida.
Cristiano Komiya – New Koto e Sakeyo
Kakuni – barriga de porco
Ingredientes
1kg de barriga de porco limpa
1 xícara de chá de saquê mirin
3 cebolões
3 dentes de alho
4 colheres de açúcar
2 xícaras de shoyu
3 colheres de óleo de gergelim
500ml de água quente
Gengibre a gosto
Anis a gosto
Pimenta do reino a gosto
Cebolinha (opcional)
Folhas de acelga (opcional)
Modo de preparo
Retire o excesso de gordura da barriga de porco e corte em cinco pedaços iguais, com cerca de 200g cada. Grelhe todos os lados da carne em uma frigideira. Reserve.
Numa panela, coloque o óleo de gergelim, o cebolão cortado em rodelas largas, os dentes de alho levemente amassados, o gengibre em fatias e o anis. Refogue. Quando estiver dourado, acrescente o saquê mirin e deixe o álcool evaporar. Em seguida, junte o shoyu, o açúcar, a carne e regue com 500ml de água. Cozinhe em fogo médio até a carne ficar macia. Se precisar, acrescente mais água. Quando estiver bem cozida e o molho bem reduzido, está pronto. Corte a carne em fatias, regue com o molho e salpique cebolinha (opcional). Pode ser acompanhada por salada de batatas ou acelga cortada em tiras e cozida no próprio molho da carne.
Gil Guimarães – Baco Pizzaria e Casa Baco
Paleta de porco com farofa de milho ao molho do assado
Ingredientes da paleta
1 paleta de porco com cerca de 2kg
6 dentes de alho
2 cebolas médias
1 ½ colher de sopa rasa de sal
Suco de 3 limões
2 folhas de louro
Pimenta do reino a gosto
3 long necks de Stella Artois
Modo de preparo da paleta
Junte o alho, a cebola, o suco dos limões e o sal, e bata em um pilão ou num mixer. Faça furos na paleta e esfregue o tempero por toda a superfície. Com uma seringa, aplique dentro nos furos para temperar o interior. Em seguida, esfregue a pimenta do reino, adicione as 2 folhas de louro. Coloque em um recipiente fechado e deixe na geladeira por 24 horas .
Após este período, esquente bem uma panela grande, coloque a paleta e deixe dourar dos dois lados. Adicione o molho da marinada e a cerveja. Deixe cozinhar por 30 minutos. Na sequência, transfira para uma assadeira a paleta e todo o molho formado. Asse no forno a 140°C por 3 horas. Depois, aumente o fogo para 180ºC e asse por mais 30 minutos ou até que fique dourada.
Ingredientes da farofa
½ xícara de chá de molho do assado com as aparas
1 ½ xícara de farinha de milho flocada
1 colher de sopa de manteiga
Modo de preparo da farofa
Numa panela, junte o caldo e as aparas da paleta e a farinha de milho. Misture bem, enquanto a farinha cozinha. Acrescente a manteiga e continue misturando até a farinha absorver a umidade e ficar soltinha.
Diego Badra e Igor Janiques – Conca Cozinha Original
Semifreddo de baunilha do cerrado com doce de damasco, mexerica e flor de laranjeira e farofa
de Stella Artois
Ingredientes
Para o semifreddo
400ml de creme de leite fresco
1 litro de sorvete de creme
1 lata de leite condensado
10g de baunilha do cerrado
Modo de preparo
Bata o creme de leite fresco até ponto de chantilly.
Bata no liquidificador este creme, o sorvete, o leite condensado e a baunilha do cerrado até ficar homogêneo.
Despeje a mistura em uma forma de buraco ou de pão de forma. Leve ao congelador de um dia para o outro.
Para o doce de damasco
300g de damasco seco
500 ml de suco de mexerica
300 gr de açúcar refinado
50 ml de água de flor de laranjeira
Modo de preparo
Corte o damasco em cubos. Em uma panela, leve o damasco, o suco de mexerica e o açúcar para cozinhar em fogo baixo até o damasco ficar macio e a calda engrossar. Retire do fogo e transfira para uma vasilha de vidro ou inox. Misture a água de flor de laranjeira, tampe e resfrie em geladeira.
Para a farofa de amêndoa
1 long neck de Stella Artois
100g de amêndoa torrada
100g de farinha de trigo
100g de açúcar refinado
100g de manteiga gelada
Modo de preparo
Em uma panela, ferva a cerveja até virar uma calda grossa. Em um processador, bata todos os ingredientes até virar uma farofa grossa.
Despeje em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 20 minutos ou até ficar dourado. Retire do forno e deixe esfriar.
Montagem
Para desenformar o semifreddo, aqueça a forma na boca do fogão só para que ele se solte. Vire o semifreddo em uma tábua de corte. Corte o semifreddo em fatias de 3 cm de espessura.
Em um prato, monte a farofa, posicione a fatia de semifreddo por cima e cubra com o doce de damasco e mexerica. Decore com uma flor comestível, folha de hortelã ou manjericão.
Ronny Peterson – Aroma
Paleta de cabrito com cuscuz
Ingredientes da paleta
1 paleta de cabrito com 1,2kg
2 xícaras de chá de vinho branco
1/5 de xícara de chá de salsão
1/5 de xícara de chá de cenoura
Tomilho a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo da paleta
Tempere a paleta com os legumes e o vinho branco. Deixe assar a 160°C até ficar macia. Em seguida, acomode a paleta em um prato grande e sirva com o cuscuz.
Ingredientes do cuscuz
2 xícaras de chá de grão de cuscuz de milho
1 ½ xícara de chá de água quente
½ xícara de chá de manteiga
1 ½ cebola picada
⅓ xícara de chá de uva passa escura
⅓ xícara de chá de damasco
¼ xícara de amêndoa
Sal a gosto
Cebolinha a gosto
Modo de preparo do cuscuz
Em um recipiente, misture os grãos de cuscuz com a água quente e deixe hidratar. Quando estiver macio, solte os grãos com a ajuda de um garfo.
Numa frigideira, derreta a manteiga, adicione a cebola e deixe dourar. Junte as uvas passas, o damasco, o cuscuz hidratado, sal e a cebolinha. Desligue o fogo e junte as amêndoas, misturando bem. Sirva em seguida.
Edu Nobre – IVV Swine Bar
Scalloped Potatoes
Ingredientes
1kg de batata
300g de cebolas médias
2 litros de creme de leite fresco
400g de bacon frito
200g de parmesão ralado
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Modo de preparo
Fatie as batatas e cebola bem finas. Organize as fatias em assadeira no formato desejado.
Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
Cubra com o creme de leite fresco e coloque o parmesão ralado por cima.
Asse em forno aquecido a 200ºC por cerca de 20 minutos ou até que o queijo esteja gratinado e as batatas, cozidas.
Retire do forno e coloque por cima o bacon cortado em cubos pequenos e frito.
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André Castro – Authoral
Escaldado de peru com pirão do próprio caldo
Ingredientes
Peru ou chester assado
4 linguiças calabresa cortadas em pedaços largos
500g de carne seca dessalgada e pré-cozida em pedaços grandes
1 cebola grande cortada em tiras grossas
6 dentes de alho laminados
2 tomates cortados em pedaços grandes
1 pimentão cortado em tiras
2 batatas doce cortadas em rodelas grossas
2 cenouras grandes cortadas em pedaços largos
2 chuchus cortados em rodelas grossas
1 repolho médio cortado em fatias grossas
3 bananas-da-terra cortadas em pedaços largos
½ kg de abóbora cortada em cubos grandes
2 espigas de milho cortadas em rodelas grossas
1 maço de couve sem os talos
20 quiabos inteiros
1 colher (sopa) bem cheia de extrato de tomate
Coentro a gosto picado
Cebolinha a gosto picada
Hortelã a gosto picada
Azeite de oliva a gosto
Farinha de mandioca até dar o ponto
Sal e pimenta do reino
Modo de preparo
Corte os pedaços de peru separando as coxas das sobrecoxas, asas e depois corte pedaços grandes do peito. Reserve.
Numa panela grande que caiba tudo, aqueça o azeite e doure a linguiça e a carne seca, depois acrescente a cebola, o pimentão, o alho e deixe dourar mais um pouco.
Junte o tomate e o extrato de tomate cozinhando por um minuto. Cubra com bastante caldo de frango ou água. É importante sobrar caldo ao fim do cozimento para fazer um pirão. Tempere com sal e pimenta do reino.
Em seguida, coloque os pedaços de peru e vá acrescentando os legumes começando pelos mais duros: milho, batata doce, cenoura e chuchu. Cozinhe por 5 minutos em fogo baixo. Coloque a abóbora. Depois de alguns minutos, adicione a banana, o quiabo, o repolho e a couve. Tampe e cozinhe mais alguns minutos.
Por último, junte o cheiro verde picado, abafe com a tampa e desligue o fogo. Numa outra panela, coloque o caldo do escaldado e vá adicionando farinha de mandioca torrada aos poucos. Mexa sempre até que cozinhe a farinha. Uma dica para não empelotar é fazer este processo com o caldo não tão quente. Corrija o sal, se necessário.
Sirva o escaldado numa travessa e acompanhe com o pirão e arroz branco.
Bela Marconi – Santuária
Pudim de Café
Ingredientes
275ml de leite condensado
500ml de leite integral
30ml de café (espresso ou coado forte)
3 ovos caipiras
180g de açúcar orgânico
Modo de preparo
No liquidificador, junte o leite, o leite condensado e os ovos. Bata tudo até espumar. Adicione o café em temperatura ambiente e bata mais um pouco. Reserve.
Em uma panela de fundo grosso, derreta o açúcar até virar um caramelo. Coloque-o numa forma redonda com buraco no meio e cubra com a mistura de leite condensado e café.
Leve para assar em banho maria a 180°C durante 1 hora e 20 minutos.
Sobre o período no forno: quanto maior a temperatura, mais rápido o pudim ficará pronto, porém ele ficará com bolhas. Se a temperatura for mais baixa, o preparo vai demorar mais tempo para ficar pronto, mas terá uma aparência mais lisa.
Lu Barbro &
