O chef Renato Consollaro é dono do food truck Quitinete na Rua, em São Paulo. Com a autoridade de quem prepara dezenas de sanduíches por dia, ele revela quais são os mitos e os pulos do gato para fazer em bom hambúrguer na sua casa.
Confira as dicas
1 – Carne e gordura na medida certa!
De acordo com o chef, é a gordura que confere suculência e mais sabor à carne. O ideal é partir de cortes magros como base e acrescentar cortes com mais gordura, levando em consideração o ponto de cocção que a carne será servida. Se o hambúrguer for servido entre ponto mau até ao ponto (vermelhinha por dentro), a proporção de 70% de carne e 30% gordura será ideal. Se for servido bem passado, o ideal é 60% para 40%. Ou seja, quando mais cocção, mais gordura.
2 – Carne de primeira x carne de segunda
Usar cortes caros para fazer hambúrgueres é desperdício de dinheiro, para Renato Consollaro. “Cortes provenientes dos músculos que trabalham bastante, como acém e paleta, têm bastante mioglobina, que acentua o sabor e intensifica a cor da carne. Cada corte tem seu sabor característico e textura e podem ser combinados ao gosto de cada um”. O importante, segundo o chef é ter certeza da qualidade e procedência da carne que se está comprando.
3 – Chapa quente
A superfície do hambúrguer começa a dourar a partir de 121ºC. No calor da chapa, grelha ou frigideira, a proteína e açúcares do alimento reagem entre si formando uma estrutura instável que se transforma e centenas de compostos de sabor que faz a carne ficar mais saborosa, caramelizada e dourada. Quanto maior o calor, mais intensa será a reação de caramelização e mais complexo será o sabor.
4 – Tempere a carne no momento certo
“Não importa quanto cuidadoso você seja escolhendo o seu blend, sem sal e pimenta fresca seu hambúrguer nunca ficará bom o suficiente”, diz Renato. Ele aconselha que nunca se salgue a carne antes do disco de hambúrguer estar feito. O sal reage com a proteína do músculo, dissolvendo-a e deixando a carne com textura pesada e sem suculência. Por isso, tempere segundos antes de ir para a superfície quente.
5 – Truques finais
* Se possível, grelhe seu hambúrguer em chapas, panelas de ferro ou inox. O ideal seria usar grelha e carvão, pois trazem um sabor defumado extra.
* Não manipule, ou amasse muito a carne moída. Isso faz com que as moléculas de proteína e gordura se misturem, deixando o hambúrguer compacto e duro, perdendo macies e suculência.
* Não acrescente nada além de sal e pimenta. Senão o seu hambúrguer vira bolo de carne.
Confira o podcast com outras dicas e comentários. Aproveita e me conta nos comentários qual a sua dica para um hambúrguer perfeito!
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