Na Itália, a pizza é tratada de forma muito séria. Para preservar a tradição da receita, inventada nos anos de 1700 e considerada patrimônio imaterial pela Unesco, foi criada a Associação da Vera Pizza Napoletana (AVPN). A instituição determina a forma de se reproduzir o preparo. Também certifica as pizzarias que seguem essas normas com o selo de qualidade, chamado de Specialità Tradizionale Garantita (STG).
Nesta semana, o criador e presidente da associação, Antonio Pace, vem ao Brasil para falar sobre a pizza napoletana num jantar e workshops em São Paulo. Ele vem acompanhado pelo napoletano Attillio Bachetti, terceira geração de uma família de pizzaiolos, que comanda a Pizzeria Da Attilio, que detém premiação máxima no guia Gambero Rosso.
Para marcar a estada de ambos, as pizzarias certificadas pela AVPN irão preparar a criação mais famosa do pizzaiolo napoletano durante o fim de semana. Trata-se da Carnevale, que tem formato de estrela com oito pontas, todas recheadas com ricota, e cobertura margherita com linguiça.
Aqui em Brasília, a receita estará na Baco Pizzaria (408 Sul e 309 Norte), unica da cidade a ter a certificação da Vera Pizza Napoletana. A casa servirá a Carnevale de sexta a domingo, por R$ 68. O formato não é novo na Baco, mas essa é a primeira vez com o recheio original criado por Attilio Bachetti. A receita dele leva linguica napoletana fresca, mozzarela de búfala, parmesão, molho de tomate San Marzano e manjericão. As pontas são recheadas com ricota fresca.
Além da Baco, participam da ação a Leggera (São Paulo), Napoli Centrale (São Paulo), Grazie Napoli (Santo André),
Ciao! (Porto Alegre), 430 Gradi (Jundiaí), Artezannale (Juiz de Fora).
A Vera Pizza Napoletana
Primeiramente, a massa deve ser elaborada com 1,8 quilos de farinha especial tipo 00 (leia-se zero zero), 1 litro de água, 50 gramas de sal, 3 gramas de fermento. Em seguida, a mistura deve descansar por oito horas. Depois desse tempo, deve ser aberta com as mãos em um balcão enfarinhado até chegar a espessura de cerca 3 milímetros no centro e 1 ou 2 centímetros na borda. Dessa maneira, a temperatura do forno vai fazer essa borda crescer e ficar levemente crocante, sem ressecar.
Veja o vídeo que fiz sobre o tema há três anos:
Já o recheio leva azeite extravirgem, tomate pelado ou fresco, mozzarella de búfala. Podem ser acrescidos outros ingredientes, desde que estes já citados estejam presentes. A Vera Marguerita, por exemplo, leva ainda manjericão e parmesão.
O forno indicado é o de tijolo, alimentado por lenha, e deve estar entre 450 e 485 graus Celsius. O tempo para assar vai de 60 a 90 segundos e o resultado é uma massa leve, com cobertura harmoniosa e borda levemente crocante. Uma delícia!
Baco Pizzaria
Asa Sul 408 – bloco C loja 35 – 32442292
Asa Norte – bloco A loja 30 – 32748690
Aberta diariamente a partir das 18hs
www.bacopizzaria.com.br
Para saber mais sobre Pizza Napoletana acesse o site da AVPN.
Foto de capa e do topo: Divulgação AVPN
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