Fotos: Luciana Barbo
Eu gosto de gente. Especialmente de gente realmente comprometida com aquilo que escolheu para fazer da vida. Gente decidida, sabe? Por isso, adorei conhecer Tadashi Shiraishi que, embora tenha apenas 28 anos, mostra durante uma conversa que não veio ao mundo a passeio, conforme salienta o ditado popular ao se referir às pessoas obstinadas. O jovem cozinheiro está em Brasília para participar do Projeto Invito, do restaurante Olivae (405 Sul), que fica em cartaz de quinta a sábado, às 20h. A programação previa apenas dois dias, mas por conta da procura, a casa vai fazer uma seção extra.
Desde os 10 anos de idade, o menino Marcelo (esse é seu nome brasileiro) se convenceu de que queria trabalhar em restaurantes japoneses. Influência, claro, da família nipônica e principalmente de avó, que praticava em casa, e também profissionalmente, a tradicional cozinha japonesa. Aos 17, quando chegou a hora de escolher uma faculdade, a família ouviu que ele iria mesmo fazer aquilo que decidira sete anos antes
Qualquer pai ficaria preocupado, claro. O dele reclamou, mas no fim das contas, apostou no filho. Hoje, não deve estar arrependido. Tadashi está há dois anos se revezando entre o restaurante Matsuhisa, em Mikonos (Grécia), e o Nobu, em Saint Moritz (Suíça). E seu contrato acaba de ser renovado por mais dois. Mas, antes de chegar lá, ele passou por mentores que o ensinaram a base, a tradição da cozinha japonesa.
No princípio ele trocava sua mão de obra apenas por conhecimento. Queria sugar, assimilar o máximo que pudesse em cada oportunidade. “Cheguei a trabalhar sem salário por oito meses, mas esse período foi o melhor aprendizado que tive”, conta ele.
Depois vieram restaurantes como Nagayama, Kinoshita e Hotu, todos na capital paulista, que o ajudaram aprimorar técnicas e as escolhas dos ingredientes. Os segredos dos lámens, os macarrões orientais, ele aprendeu durante quase um ano no Japão. Lá também aproveitou para ir mais fundo, entender melhor a comida do país.
Ceviche de tomates
Fazer do início ingredientes como caldos e até mesmo peixe seco é para ele uma diversão, assim como aproveitar ingredientes locais para criar algo híbrido, mas harmônico. A sua concepção de comida passa longe de insumos prontos e de parafernálias tecnológicas como termocirculadores e sifões. “Cozinho como se estivesse no Japão de 500 anos atrás”, analisa ele. E seu sonho é ter um restaurante onde possa cultivar tudo o que vai à mesa do cliente.
Escute aqui o CBN Sabores Brasília sobre o chef.
A vinda à capital federal estava sendo costurada há mais de um ano. E o menu mudou pelo menos seis vezes até se chegar a um denominador comum para ingredientes disponíveis no Brasil e a mente criativa do chef. “Se é difícil fazer cozinha tradicional japonesa no Japão, imagine aqui”, define Tadashi.
Para ele, a cozinha nipônica é um legado e é preciso entender que cada etapa de um prato tem um porquê e uma sequência exata. Ele tem tudo na cabeça, e usa suas impressões sensoriais para reproduzir suas próprias criações. “Não cozinho com receita”.
Taí um moço que tem segurança. Tanta que pode até ser confundida com arrogância. Mas ele sabe aonde quer chegar. E com certeza também já sabe como.
Confira os pratos do menu:
Chá verde com grãos tostados de arroz
Trio: Nirá salteado com tofu frito e broto de feijão; Berinjela japonesa com misso; Ceviche de
Tomates.
Peixe curado em alga kombu e saquê servido em shoyu com infusão de lascas de bonito seco.
Caldo leve à base de cogumelos e algas ao perfume de yuzu.
Barriga de porco e nabo cozidos lentamente em caldo claro, servidos com espinafre e mostarda japonesa.
Arroz de cogumelos e brotos com toque de shoyu.
Mochi recheado com sorvete de chá verde e crumble de castanhas com chocolate amargo.
Chá de cevada Seco,com sabor rico e refinado, limpa o paladar e ajuda na digestão
O menu harmonizado com sai a R$250 e sem harmonização, a R$200. Água, café e petit fours estão inclusos nas duas opções.
Serviço:
Projeto Invito – Restaurante Olivae (405 Sul)
Reservas: (61) 3443-8775.
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