Remanso do Bosque: tesouro da cozinha brasileira

Minha primeira visita a Belém começou com um jantar no Remanso do Bosque. A casa, que vai completar o segundo ano em 12 de dezembro, tem à frente os irmãos Thiago e Felipe Castanho, de 26 e 24 anos, e seus pais, que cuidam da parte administrativa. A família também tem o Remanso do Peixe, inaugurado há cerca de 15 anos.

Embora sejam jovens, Thiago e Felipe sabem muito bem aonde querem chegar. E já têm muito o que comemorar, afinal, a casa está entre as 50 melhores da América Latina e é a única fora do eixo Rio-São Paulo nessa lista. Pergunto ao irmão mais velho como ele vê todos os prêmios conquistados pelo restaurante e ele me responde que, embora as premiações sejam importantes, não dá tempo de curti-las por conta da correria que enfrentam no dia-a-dia.

O fato é que a cozinha regional tem ganhado cada vez mais espaço em publicações nacionais e internacionais e isso faz com que haja mais gente olhando para outras cidades e reconhecendo os talentos existentes nessas localidades. Eu, particularmente, fico muito feliz com o que aconteceu com os ingredientes amazônicos. A valorização e o alcance que eles têm hoje levou a cozinha brasileira a outro patamar pelos olhos dos estrangeiros. Espero que um dia aconteça o mesmo com o cerrado, que ainda tem uma divulgação tímida.

Voltando ao Remanso do Bosque, o restaurante é confortável com uma decoração de bom gosto, que faz referências à Amazônia nos detalhes. Logo na entrada, uma mesa apresenta a pupunha e o cará roxo. Em seguida, uma seleção de farinhas pode ser tocada e provada pelos clientes, cada uma devidamente identificada com sua origem. Um vidrinho também mostra a priprioca, raiz amazônica de aroma bastante particular.

Já o cardápio tem uma boa reunião de pratos que levam os ingredientes regionais, como os camarões empanados na farinha de mandioca, o escondidinho de pirarucu defumado e o caldinho de tucupi com jambu. Para aqueles mais tradicionais, há receitas menos exóticas, como o camarão ao alho e azeite, os nacos de carne Red Angus e até mesmo uma moqueca capixaba.

Eu fui mesmo atrás do menu degustação, porque é aí que os chefs usam ainda mais a criatividade para apresentar os sabores inusitados da Amazônia. Gosto de emoções fortes e de deixar meu paladar nas mãos dos criadores. Abaixo, na galeria, confira todos os pratos que experimentei e aprovei. O menu sai a R$ 150, conta de 10 receitas e muda a cada dois meses.  Delicie-se!

Para ver as legendas, clique no i, na lateral superior esquerda da primeira foto.

Aproveitei pra fazer uma entrevista com Thiago Castanho, que você pode conferir abaixo.

Como vocês lidam com os prêmios que vêm ganhando, como o 50th Best Latin America?

A gente não tem tempo de curtir. Depois desse prêmio, reunimos a equipe para uma comemoração e voltamos logo ao trabalho.

O fato de vocês serem os únicos da lista fora do eixo Rio-São Paulo prova que há um olhar dos especialistas para dentro do Brasil?

É o início de uma abertura. Tem muita gente fazendo trabalhos interessantes pelo Brasil inteiro. Nos sentimos reconhecidos, mas há também uma responsabilidade pesada, uma pressão, e precisamos nos cobrar de uma forma saudável. Tenho 26 anos e o Felipe, 24. Estamos no começo, apesar de estarmos dentro de restaurante há 15 anos. Ainda temos muita coisa para aprender.

De todos os ingredientes aos quais tem acesso, qual o seu preferido?

Entre os peixes, o filhote, por conta de uma relação afetiva. Meu pai sempre fez esse peixe pra nós. Nas ervas, gosto da chicória pelo mesmo motivo. Outro ingrediente é o chocolate da Ilha do Combu, porque é rústico e cada porção é um pedaço de história.

Você conheceu essa família que produz o chocolate e divulgou o produto deles. Acha que os chefs de cozinha têm essa função social, de apresentar ingredientes e de incentivar o trabalho dos pequenos produtores?

Acho que fazemos um trabalho social já dentro do restaurante. Lidamos com pequenos mundos todos os dias e promovemos mudanças neles. No caso do chocolate, eles estão trabalhando para aumentar a produção sem afetar a qualidade. Antes, vendiam 1kg por semana, hoje, são 30kg. Tem até gente na Itália usando esse produto. Mas é preciso ter cuidado ao fazer intervenções nessas comunidades, para que esse desenvolvimento ocorra de forma natural.

Como é a relação com esses pequenos fornecedores?

A gente costuma pesquisar ingredientes que não são muito usados e que correm risco de extinção. Tentamos enxergar também o que está por trás desse produto, como ele é cultivado, como é a relação do produtor com ele e se há uma identificação com a nossa proposta de trabalho. O tempo passa e a gente se torna amigo dessas pessoas.

Você consegue regularidade do fornecimento?

Geralmente, eles têm capacidade para fornecer, mas às vezes falha. Isso é normal, afinal, eles não são grandes empresas, não têm grandes estruturas e volume. Essa semana, por exemplo, ficamos sem palmito pupunha porque o produtor precisou viajar e sem ele a produção não funciona. Mas não posso brigar com ele. Simplesmente, tirei o prato do cardápio por esse período. No caso do chocolate do Combu, que vendeu toda a produção, estou usando meu estoque somente numa sobremesa até voltar a ter regularidade na entrega.

Confira:

Remanso do Bosque Travessa Perebebui, 2.350, Bairro Marco, Belém
Telefone: (91) 3347-2829
Fotos: Luciana Barbo (galeria) e Divulgação (ambiente e Thiago Castanho)