Eu vivi para ver o tacacá sendo a comida mais buscada no Google em 2023! Por conta da música voando para o Pará, de Joelma, o prato se tornou motivo de curiosidade para brasileiros e estrangeiros. Sendo filha e neta de paraenses, tive o prazer de experimentar o prato pela primeira vez quando era ainda muito pequena.
Agradeço à minha avó paterna, que trazia os ingredientes de Belém em grande caixas e isopor, sempre que ia ao Círio de Nazaré. Lembro-me de que em sua casa haviam dois freezers. Um deles era ocupado com os ingredientes típicos, para garantir os pratos tradicionais à família até a próxima viagem. Olha, o tacacá da Dona Laurita era de respeito, viu? Que saudade!!!! Por isso, a minha expectativa quando vou comer esse prato é muito alta.
Do que é feito o tacacá
Servida numa cuia, a tradicional receita é composta por ingredientes bastantes inusitados para a maior parte da população brasileira. O tucupi é o caldo amarelo extraído da mandioca brava, também conhecida como maniva. Depois de fermentado, esse suco é fervido por várias horas, para que o ácido cianídrico evapore e não cause mal à saúde. Alho e chicória entram como temperos que deixam a acidez original mais palatável.
O segundo ingrediente é a goma, preparada a partir da farinha de tapioca, aquela mesma com a qual se faz o beiju. É tipo um mingau viscoso, sem o qual o tacacá perde totalmente a graça. Para completar, tem ainda o jambu cozido. Essa planta amazônica, especialmente a flor, causa uma sensação de dormência na boca e abre as papilas, deixando os sabores ainda mais intensos. Por fim, entram em cena os camarões secos, conservados no sal, como se faz com o bacalhau. Esse item, aliás, me traz memórias de quando a minha avó colocava os tabuleiros na janela para secar ainda mais o crustáceo e eu “roubava” vários para comer escondida (muitos risos).
Chefs dizem como é um tacacá perfeito
Mas não basta somente conter esses ingredientes para se ter um tacacá de verdade e perfeito. Então, conversei com chefs de cozinha renomados e que têm raiz amazônica para saber as preferências deles sobre o prato.
Para o paraense Thiago Castanho (Remanso do Peixe/Belém) um bom tacacá precisa ter um tucupi bem temperado e boa acidez. “O gosto das pessoas está mudando, mas o sabor não pode ser muito flat, com açúcar ou bicarbonato para regular a acidez. Eu prefiro ele mais refrescante, acompanhado por muito jambu, goma na medida e pimenta”, conta o chef, que costuma tomar o caldo entre as 15h e 20h. Em Belém, Castanho indica o Tacacá do Renato e o da Tacacá da Flávia. O primeiro eu já provei, por indicação do próprio Thiago, quando estive no Pará, há 10 anos. Confira o vídeo no meu canal do Youtube.
No Acre também tem tacacá
Acreano, Junior Marinho acredita que um tacacá perfeito, para tomar num calor de 40ºC, precisa ter bastante tempero, alho, cebola e chicória, também conhecida como coentrão ou coentro do Pará. “Ela é diferente das chicórias que a gente encontra no DF e em GO, que são aquelas de fazer salada”, comenta o cozinheiro, que inseriu o prato no menu de seu restaurante em Goiânia. “No Juá, a gente costuma bater a cabeça do camarão seco e depois de coar, mistura ao tucupi para deixá-lo ainda mais saboroso”, diz.
Outra preferência do chef é tomar o tacacá com pouca goma. “Lá no Norte, a gente diz grosso ou médio para se referir à quantidade desse ingrediente. Eu prefiro médio, com bastante camarão seco e pimentinha curtida no tucupi”, salienta. Para ele, os melhores preparos são os da tia e do padrasto. “Fora eles, no Acre, eu posso indicar o Tacacá da Dôra ou o da Base. Em Brasília, o melhor é do da Varlene, do Recanto do Pará, na Feira da Torre”, analisa Marinho. Ele está estudando a possibilidade de servir seu tacacá também na unidade do Juá, no Mané Mercado. Eu bem que queria, viu? Provei em Goiânia e gostei bastante.
Prato precisa ser servido bem quente
Quando em Belém, sua terra natal, o chef Leandro Nunes (Le Parisien/Brasília) costuma ir ao Tacacá da Dona Maria, que fica em frente ao Colégio Marista da Avenida Nazaré. Para ele, “o tucupi deve ter acidez na medida certa e o jambu não pode ter sido muito cozido. Já o camarão seco tem de ser carnudo, crocante por fora e macio por dentro. Fora isso, é indispensável um toque de goma para finalizar. Ah, e ser servido beeeeeem quente!”.
No quesito temperatura, todos concordam que o prato deve ser entregue ao cliente quentão. Assim, ele não vai estar gelado ao final da degustação. Afinal, sabores assim tão intensos merecem calma e toda a atenção para uma melhor experiência!
Já eu gosto do tucupi bem amarelinho e temperado, com uma acidez média. A goma precisa estar fluída, um pouco mais líquida e não blocada. Também amo uma pimentinha murupi curtida no tucupi. Para completar, os camarões precisam de bom tamanho e o jambu tem de estar macio.
Em Brasília, indico os tacacás do Recanto do Pará e Delícias do Pará (ambos na Feira da Torre), Saborella (112 Norte) e Sabor do Pará (Feira do Guará).
