É inegável que a covid-19 mudou bastante o comportamento do ser humano em relação à comida e a interação em espaços que oferecem alimentação aos consumidores. O ano de 2020 foi marcado pela resiliência, com um olhar mais interno, seja de si mesmo, seja dos negócios. Mas o que podemos esperar do futuro?
A consultoria internacional Baum+Whiteman, com sede em Nova York, acaba de publicar o seu relatório anual com as tendências de 2021. “Para a previsão deste ano, prometemos não usar a expressão Novo Normal”, destaca a publicação. A empresa esclarece ainda que algumas previsões dependem em certo ponto da vacina em massa contra o novo coronavírus.
Confira as tendências:
Simplicidade
Enquanto os restaurantes se recuperam financeiramente, a clientela terá à disposição cardápios limitados, que usam ingredientes mais simples e locais, trabalhados de forma mais criativa. Os salões também continuarão despojados, sem toalhas de tecidos nas mesas e equipes reduzidas. A movimentação de entregadores de comida também deve continuar, afinal é preciso gerar receita extra com delivery. Será possível observar ainda uma interação menor entre clientes e atendentes.
Sem papel
Os menus impressos devem sumir das mesas. O QR Code estará mais presente no dia a dia do consumidor. A razão tem a ver com menor risco de contágio, claro, mas também livra o estabelecimento do custo de impressão que, na maioria das vezes, é bastante alto. É possível que vejamos mais interação para pedidos e pagamentos, também via código, assim como mais automação nas cozinhas.
Menos restaurantes
Para a Baum + Whiteman, no futuro próximo vamos ter menos restaurantes. Assim como os shopping centers, há muitos estabelecimentos buscando atrair um público limitado e a covid-19 deixou isso mais claro. A aposta é o fechamento de muitas operações, desde lojas de grandes empresas até pequenos empreendimentos. O resultado deverá ser experiências mais exclusivas com preços mais altos, obviamente.
Foco em casa
A pandemia fez com que as famílias passassem a se reunir mais em torno da mesa e voltando-se à comida caseira e a receitas antigas. Para 2021, a tendência é que restaurantes e lojas on-line ofereçam ainda mais ingredientes ou receitas especiais, acompanhados de orientações para que o cliente possa concluir o prato em casa. Misturas de especiarias, bolinhos, macarrão e molhos para massas, pães criativos, bolos de assinatura, queijos extravagantes, charcutaria, carnes e peixes frescos porcionados e até já temperados são boas apostas. Os utensílios usados na cozinha e nas mesas de restaurantes, como a louça e os talheres, podem virar artigos de desejo e outra fonte de renda para marcas gastronômicas.
Este conteúdo faz parte do guia NaMesa, de Lu Barbo & Stella Artois.
Clique aqui e baixe a publicação completa e compartilhe!
Cozinha africana e afro-americana
O estudo aposta numa ascenção das culinárias da África Ocidental e afro-americana, a partir da relevância que chefs negros têm alcançado no mundo gastronômico. Este destaque passa pela abertura de seus próprios restaurantes e lançamento de livros, como Rise, de Marcus Samuelsson, e In Bibi’s Kitchen, de Hawa Hassan e Julia Turshen.
Chefs nômades
Com muitos restaurantes fechados, chefs conhecidos passarão a desenvolver projetos pop-up, com duração limitadas, ocupando espaços menos onerosos e oferecendo, até mesmo, experiências em suas próprias casas ou em restaurantes de amigos. Ao mesmo tempo, irão se concentrar em fazer o melhor com menos.
Aventuras globais e temperadas
“Enquanto evitam os espaços públicos, os cozinheiros domésticos procuram emoções culinárias explorando ingredientes exóticos”, diz a Baum + Whiteman. Entre os sabores mais populares para o ano, o estudo destaca temperos típicos de vários países, inclusive do Brasil. Veja os mais populares:
– Dukkah, uma mistura egípcia salgada e defumada com sementes de gergelim, oleaginosas, cominho, coentro, erva-doce e outras especiarias.
– Jerk seasoning, que reúne cominho, noz-moscada, pimenta da Jamaica, páprica defumada, canela, alho e muita pimenta.
– Tempero baiano, mistura afro-portuguesa-brasileira de salsa, pimenta, orégano, louro, noz-moscada e açafrão.
– Tajin, típico do México, é composto por limão, pimenta, sal marinho e, algumas vezes, açúcar.
– Berbere é uma mistura bastante aromática da Etiópia, que junta pimenta, cardamomo, canela, gengibre, noz-moscada, pimenta da Jamaica e coentro.
– Chili Crunch, um condimento chinês oleoso que mistura flocos de pimenta, alho, às vezes açúcar ou vinagre ou sementes de gergelim.
A imunidade é a nova sustentabilidade
Diante da covid-19, a imunidade é a palavra da moda. Os consumidores querem estar mais fortalecidos para repelir ataques infecciosos. Diante desta realidade, alimentos considerados fortalecedores de imunidade, como cúrcuma, gengibre, chá verde, mel especial, cogumelos, semente de chia, ervas curativas e fermentados, como kimchi e kombucha, serão mais vistos em rótulos de produtos e nos menus de restaurantes, embora estes estabelecimentos ainda não tenham se atentado a descrever e ressaltar os benefícios dos ingredientes em seus cardápios.
Dieta flexitariana
Embora a porcentagem de veganos ou vegetarianos nos EUA permaneça estável, o consumo de produtos sem proteína animal está em alta. Isso mostra que há uma tendência a repensar a alimentação e buscar mais equilíbrio. No entanto, o estudo questiona o movimento de adesão aos alimentos processados que imitam hambúrgueres, nuggets, queijos, ovos, entre outros. Esta tendência tem chamado a atenção de grandes redes, tanto que o McDonald’s já testou um menu totalmente baseado em plantas em Hong Kong e o KFC já está adicionando nuggets de frango alternativo e hambúrgueres na China. Chefs famosos, também estão estudando formas de reduzir o uso da carne em seus menus. O inglês Heston Blumenthal adotou uma carne falsa australiana, baseada em shiitake no The Fat Duck, de Londres. Aqui em Brasília, os chefs Kaká Silva e Rodrigo Sanchez investem na criação de uma startup de produtos desse estilo, mas sem tanto processamento.
A nova guerra contra o desperdício
Os americanos desperdiçam cerca de 40% dos alimentos e 60 bilhões de quilos de alimentos em aterros sanitários por ano. Com a pandemia e a crise econômica causada por ela, esta realidade se tornou mais gritante aos olhos dos consumidores. As famílias estão mais cientes de que desperdiçar comida é ideologicamente amoral e financeiramente dispendioso. As sobras estão se transformando em pratos ao invés de irem para o lixo. Muitos hotéis e restaurantes também estão enviando seus excedentes a bancos de alimentos e a tecnologia tem ajudado nesta conexão para matar a fome de quem precisa.
Ocupação da rua
Comer ao ar livre é tendência e a ocupação de calçadas, estacionamentos e outros espaços públicos estará ainda mais na pauta. Daí é compreensível uma migração de operações antes instaladas em lojas e shoppings, com alto custo de locação, para foodtrucks e outros meios móveis como bicicletas, ou mesmo o surgimento de pequenas lojas com pátio externo e serviços de take out para consumo no próprio local. O chef Gil Guimarães inaugura em breve este conceito na 309 Norte. No inverno ou período chuvoso, é possível que as empresas invistam no uso de bolhas ou cabines. Este movimento, no entanto, depende da administração pública, que precisa autorizar e regulamentar a ocupação em determinadas regiões, olhando para a segurança, o bem-estar da comunidade e a sustentabilidade desses negócios.
Buzzwords para 2021
- Maior inclusão em publicações editoriais
- Macarrão de arroz cozido no vapor
- Algas marinhas em snacks, suplementos dietéticos e produtos à base de plantas
- Arroz jollof africano
- Restaurantes apenas on-line
- Comida caseira
- Pratos principais veganos
- Cursos em lojas de alimentos
- Telemedicina em supermercados
- Grão-de-bico em farinha, salgadinhos cobertos de chocolate, macarrão e comidas plant based
- Jantar em bolhas
- Produtos com marcas de restaurantes e chefs, de camisetas a gordura de frango
- Menus pop-up com divulgação e venda pelo Instagram
- Celebridades fazendo vinhos caros
- Consumidor mais exigente
- Açúcares derivadas de frutas e vegetais
- Gins coloridos
- Questionamento sobre altas taxas cobradas por apps de entrega
Lu Barbo &
0 Comments